Wie wird Aceto Balsamico di Modena IGP hergestellt?

Aceto Balsamico di Modena IGP entsteht aus wenigen Zutaten: Traubenmost, Weinessig, altem Essig, Holz und Zeit.

Was einfach klingt, ist in der Herstellung genau geregelt. Entscheidend ist das Zusammenspiel: Der Traubenmost bringt Frucht, natürliche Süße und Körper. Der Weinessig sorgt für Frische, Säure und Spannung. Die Reifung im Holz verbindet beides und macht den Geschmack runder, harmonischer und aromatischer.

Was bedeutet IGP?

IGP steht für „Indicazione Geografica Protetta“, auf Deutsch: geschützte geografische Angabe.

Bei Aceto Balsamico di Modena IGP bedeutet das: Die wichtigsten Herstellungsschritte müssen in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia stattfinden. Dazu gehören die Zusammenstellung der Rohstoffe, die Verarbeitung, die Veredelung und die Reifung in Holzbehältern. Die spätere Abfüllung darf auch außerhalb dieses geografischen Gebiets erfolgen. 

Wichtig ist die Abgrenzung: Aceto Balsamico di Modena IGP ist nicht dasselbe wie Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Der Tradizionale DOP ist eine eigene, strengere Kategorie. Er besteht ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost und reift viele Jahre. Beim IGP-Balsamico ist die Bandbreite größer: von frischeren Qualitäten für Dressings bis zu gereiften, dichten Balsamici zum Veredeln.

Was braucht Aceto Balsamico di Modena IGP?

  • Die Basis: Traubenmost

    Am Anfang stehen ausgewählte Trauben. Für Aceto Balsamico di Modena IGP dürfen bestimmte Rebsorten verwendet werden, darunter Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni. Aus ihnen wird der Most gewonnen, der später Süße, Frucht und Körper in den Balsamico bringt. 

    Für Aceto Balsamico di Modena IGP muss der Anteil an gekochtem oder konzentriertem Traubenmost mindestens 20 Prozent betragen. 

  • Weinessig bringt Frische und Balance

    Zum Traubenmost kommt Weinessig. Er bringt die Säure, die ein guter Balsamico braucht. Ohne diese Säure würde der Geschmack schnell schwer oder einseitig süß wirken.

    Zusätzlich wird ein Anteil an altem Essig verwendet. Dadurch bekommt der Balsamico mehr Struktur und Tiefe. Für Aceto Balsamico di Modena IGP muss der Anteil an Weinessig mindestens 10 Prozent betragen.

  • Reifung im Holz

    Nach dem Mischen beginnt die Essigbereitung. Anschließend reift der Balsamico mindestens 60 Tage in Holzbehältern, zum Beispiel aus Eiche, Kastanie, Maulbeere oder Wacholder. Während dieser Zeit verbinden sich Süße, Säure und Aromatik: Der Geschmack wird runder, harmonischer und tiefer. Erst nach der analytischen und sensorischen Prüfung darf er als Aceto Balsamico di Modena IGP zertifiziert werden.

Sind Zusatzstoffe erlaubt?

Bei Aceto Balsamico di Modena IGP ist nur Karamell bis maximal 2 % zur Farbstabilisierung erlaubt. Andere Zusatzstoffe oder Zucker sind nicht erlaubt.

Natürlich vorkommende Sulfite können aus Traubenmost, Wein oder Weinessig stammen und werden bei kennzeichnungspflichtigen Mengen deklariert.

Ein Invecchiato Balsamico von Il Borgo del Balsamico mit Erdbeeren

Eingekochter oder konzentrierter Traubenmost?

Besonders hochwertig ist eingekochter Traubenmost. Dabei wird Traubensaft langsam reduziert. Durch die Wärme verdampft Wasser, der Most wird dichter, süßer und aromatischer. Gleichzeitig entstehen karamellige Noten, feine Röstaromen und mehr Tiefe. Deshalb wirkt ein Balsamico mit gutem eingekochtem Traubenmost oft runder, komplexer und länger im Geschmack.

Unsere Balsamicos bestehen daher alle aus eingekochtem Traubenmost.

Konzentrierter Traubenmost bringt ebenfalls Süße und Körper. Er wird jedoch meist technischer hergestellt, indem dem Most Wasser entzogen wird. Dadurch entsteht Konzentration, aber weniger von den reifen, karamelligen Aromen, die beim langsamen Einkochen entstehen. Deshalb kann er süß und voll wirken, bleibt geschmacklich aber oft weniger vielschichtig.

Was bedeutet „invecchiato“?

Nach der vorgeschriebenen Mindestreifezeit kann ein Aceto Balsamico di Modena IGP weiter reifen.

Wenn diese Reifung mindestens drei Jahre dauert, darf er als „invecchiato“, also „gealtert“ oder „gereift“, bezeichnet werden. Bei einer Reifezeit von mehr als fünf Jahren ist die Bezeichnung „Riserva“ zulässig. 

Das ist mehr als nur ein schöner Zusatz auf dem Etikett. Die Reifezeit muss nachvollziehbar und kontrollierbar sein. In der Praxis können Fässer bei der Befüllung durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle versiegelt und nach Ablauf der Reifezeit wieder geöffnet werden. Erst dann darf die Bezeichnung „invecchiato“ auf dem Etikett verwendet werden.

Für Sie als Kundin oder Kunde ist „invecchiato“ deshalb ein hilfreicher Hinweis: Dieser Balsamico hatte mehr Zeit, um runder, harmonischer und aromatisch tiefer zu werden.

Zum "Invecchiato" Balsamico

Was unterscheidet Balsamico von einfachem Essig?

  • Herkömmlicher Essig

    Bringt vor allem Säure und Frische. Er eignet sich gut zum Einlegen, Würzen und für einfache Dressings, bleibt geschmacklich aber meist schlanker und direkter.

  • Aceto Balsamico di Modena IGP

    Verbindet Säure mit natürlicher Süße, Charakter und Frucht aus dem Traubenmost. Hinzu kommen leichte Röstaromen und Karamellnoten. Gute Qualitäten wirken ausgewogen, aromatisch und länger am Gaumen.

Drei Aceto Balsamici di Modena im Vergleich

Welcher Balsamico passt wozu?

Nicht jeder Balsamico ist gleich und nicht jeder schmeckt auf Erdbeeren oder Parmesan. Alles was Sie wissen müssen finden Sie hier.

Welcher Balsamico passt wozu?
Aceto Balsamico di Modena in einer Schale

Woran erkennt man gute Qualität?

Ein guter Aceto Balsamico di Modena IGP lebt von Balance. Die Säure sollte präsent sein, aber nicht spitz oder aggressiv wirken. Die Süße sollte nicht flach oder klebrig erscheinen, sondern aus dem Traubenmost kommen und von Frucht, Fülle und Tiefe begleitet werden.

Besonders gute Qualitäten zeigen Mostnoten, feine Röstaromen und je nach Reifung auch dezente Holznoten. Am Gaumen wirken sie rund und harmonisch, mit einem Nachgeschmack, der bleibt. Genau daran erkennt man den Unterschied zu einfachem, weniger hochwertigem Balsamico: Er schmeckt oft einseitig sauer oder nur süß, wirkt kurz und hat wenig Tiefe.

Die Dichte kann dabei ein Hinweis auf Körper und Konsistenz sein, ist aber kein Qualitätsversprechen. Bei der Sortimentsauswahl achten wir besonders auf eingebundene Säure, natürliche Mostsüße, klare Frucht und Länge am Gaumen.

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Welche Rolle spielt die Dichte?

Die Dichte beschreibt vor allem die Konsistenz eines Balsamicos. Ein flüssigerer Aceto Balsamico di Modena IGP eignet sich gut für Dressings, Vinaigrettes und Marinaden. Ein dichterer Balsamico bleibt besser auf dem Produkt stehen und eignet sich eher zum Veredeln.

Wichtig ist: Die Dichte allein ist kein Qualitätsversprechen. Sie hilft, Körper und Mundgefühl einzuordnen, sagt aber nicht automatisch, wie komplex, ausgewogen oder aromatisch ein Balsamico schmeckt.

Unserer Erfahrung nach kann ein dichter Balsamico flach schmecken. Ein leichterer Balsamico kann hingegen hervorragend sein, wenn Säure, Frucht und Frische sauber ausbalanciert sind.

Technische Mindestwerte auf einen Blick

Für Aceto Balsamico di Modena IGP gelten unter anderem folgende Mindestwerte: Die Dichte beträgt mindestens 1,06 bei 20 °C, bei „invecchiato“ mindestens 1,15 und bei „riserva“ mindestens 1,25. Der effektive Alkoholgehalt darf höchstens 1,5 Vol.-% betragen. Der Mindestsäuregehalt liegt bei 6 %.

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Die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena IGP ist erst der Anfang.

Alles über Aceto Balsamico die ModenaQualität von Olivenöl erkennen

Der Autor

Essig und Balsamico können so viel mehr, als einfach nur sauer zu sein. Deshalb beschäftigt sich das Unternehmen seit 30 Jahren und Bastian Jendral seit 2008 intensiv mit Premium-Essig.

Er steht im Austausch mit über 150 Ölmühlen und Essigmanufakturen in Italien, Spanien, Griechenland und Frankreich – direkt bei Produzenten vor Ort oder auf internationalen Fachmessen. Durch diese Zusammenarbeit entstand eine tiefe Leidenschaft für hochwertige Öle und Essige sowie deren Herstellung, die heute die Grundlage seiner Arbeit bildet.

In seinen Artikeln schreibt er beratend über Qualität, Herstellung und Geschmack von Essig, Balsamico und Olivenöl.

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