Olivenöl zum Braten: Gesund, hitzestabil und lecker!
Olivenöl zum Braten? An dieser Frage scheiden sich die Geister, obwohl Olivenöl rund ums Mittelmeer seit Jahrhunderten traditionell zum Kochen und Braten benutzt wird. Während viele skeptisch sind, ob das empfindliche Olivenöl Hitze verträgt, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) pflanzliche Öle wie Olivenöl ausdrücklich für die Küche – und das schließt das Braten mit ein. Die DGE betont, dass Olivenöl aufgrund seines hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren und seiner vorteilhaften Zusammensetzung gut zum Erhitzen geeignet ist. [1]
Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl sind entscheidend.
Das Braten ist für die DGE damit grundsätzlich kein Problem. Sie erklärt, dass Olivenöl aufgrund seines hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren und seiner vorteilhaften Zusammensetzung gut zum Erhitzen eignet.
Mit seinen fruchtigen bis herben Geschmacksnoten harmoniert das gesunde Öl nicht nur mit einer Vielzahl an Speisen, sondern kann aufgrund seiner Fettsäuren-Zusammensetzung gut erhitzt werden. Das reicht zum Kochen, Garen und Braten völlig aus.
Allerdings rät die DGE: Wer frittieren möchte (bei Temperaturen über 180°C), sollte nicht zu kaltgepresstem / nativem Olivenöl greifen, da dieses weniger hitzestabil ist. Für höhere Temperaturen eignet sich eher raffiniertes Olivenöl der letzen Güteklasse.
Güteklassen "Natives Olivenöl extra" und "Olio di Oliva" sind ideal zum Braten
Güteklasse: Olio di Oliva
Zum Braten kann man prizipiell zu den sehr günstigen Olivenölen der Güteklasse“Olio di Oliva” bzw. zu deutsch “Olivenöl” greifen. Diese Güteklasse ist äußerst hitzestabil (230 C°) und kann daher auch zum sehr scharfen Anbraten in der Küche verwendet werden.
Das ist möglich, da durch die industrielle Verarbeitung dem Öl so gut wie alles genommen wird, was verbrennen könnte. Das bedeutet: Durch die mehrfach industrielle Behandlung dieser Öle befinden sich aber auch kaum Geschmack, Geruch oder Nährstoffe im Öl. Sensorisch brauchen Sie hier also nichts erwarten. Allerdings gehen beim Braten die Aromen eines jeden Öls – sei es auch noch so gut - sowieso verloren.
Öle der Güteklasse “Olio di Oliva” haben daher vor allem den Vorteil, dass sie den Geldbeutel schonen und überdurchschnittlich hoch erhitzt werden können. Zum Braten sind sie alle vollkommen in Ordnung. Da sie aber geschmacklich und auch gesundheitlich nicht viel bieten, sollte nach dem Braten das Gericht mit hochwertigeren Ölen veredelt werden.
Ein „Olio di Oliva“ das ausschließlich zum Braten verwendet werden kann ist zum Beispiel das Classico Olio di Oliva von Isnardi
Güteklasse: Natives Olivenöl extra
Eine andere Güteklasse ist das “native Olivenöl extra”. Ein Öl dieser Klasse kann bis 180C° erhitzt werden und ist völlig ausreichend für den normalen Bratvorgang. Generell besitzen “native Olivenöle extra” mehr Klasse im Geschmack, welchen sie aber beim Braten direkt verlieren. Der entscheidende Vorteil beim Braten mit einem “nativen Olivenöl extra” liegt also nicht im Geschmack, sondern in den gesunden Inhaltsstoffen. Genauer, den Polyphenolen und dem Vitamin E. Diese sind nicht nur dafür bekannt unsere Zellen zu schützen, sondern sie schützen auch die Nährstoffe der Zutaten während des Bratvorgangs vor Oxidation. Daher wirkt sich das Braten mit hochwertigen Ölen vorteilhafter auf unsere Ernährung aus, da diese mehr Polyphenole besitzen. Und je hochwertiger ein natives Olivenöl extra ist, desto mehr Polyphenole kann es besitzen.
Ein Olivenöl das zum Beispiel viele Polyphenole enthält ist dieses Öl: Soler Romero, Erste Ernte, Bio, natives Olivenöl extra
Nicht zum braten geeignet: ungefilterte Olivenöle
Nicht zum Braten geeignetes Olivenöl ist hingegen ungefiltertes Olivenöl. In diesen Olivenölen befinden sich noch viele winzig kleine Fruchtstückchen der Olive. Diese können beim Erhitzen sehr schnell verbrennen. Daher dürfen ungefilterte Olivenöle nur bis max 140 C° erhitzt werden. Achten Sie beim Kauf auf die Etikettierung. Steht auf dem Etikett „Non filtrato oder unfiltriert“ sollten Sie das Olivenöl nicht zum Braten verwenden.
Warum ist Olivenöl hitzestabiler als viele andere Öle?
Auf den Rauchpunkt kommt es an
Wer sich unsicher ist, ob das Öl zu heiß wird, erkennt das an einem ganz einfachen Zeichen: Sobald Olivenöl oder anderes Fett zu heiß beim Braten wird, fängt es in der Pfanne an zu rauchen. Dann ist der Rauchpunkt erreicht und das Öl sollte nicht mehr verwendet werden, da sich schädliche Stoffe darin gebildet haben. [2]
Quellen
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Der Autor
Der Markt ist von Olivenöl überschwemmt, doch wirklich gute Qualitäten sind selten. Deshalb beschäftigt, das Unternehmen seit 30 Jahren und Bastian Jendral seit 2008 intensiv mit Premium-Olivenölen aus dem Mittelmeerraum.
Er steht im Austausch mit über 150 Ölmühlen und Essigmanufakturen in Italien, Spanien, Griechenland und Frankreich – direkt bei Produzenten vor Ort oder auf internationalen Fachmessen. Durch diese Zusammenarbeit entstand eine tiefe Leidenschaft für hochwertige Öle und ihre Herstellung, die heute die Grundlage seiner Arbeit bildet.
In seinen Artikeln schreibt er über Olivenölqualität, Herstellung und Geschmack und zeigt, dass echtes natives Olivenöl extra kein Schmiermittel ist, sondern ein echtes Genussmittel.