Säuregrad, Polyphenole und Peroxid: Was ist das?
Analysewerte sind ein Teil des Ganzen
Gesetzlicher EU-Standard und Qualitätsanspruch sind nicht dasselbe
Ein natives Olivenöl extra muss bestimmte Vorgaben erfüllen. Dazu gehört unter anderem ein Säuregrad von höchstens 0,8 % und ein Peroxidwert von höchstens 20 meq O₂/kg. Außerdem darf es in der sensorischen Prüfung keine Fehler zeigen und muss fruchtig sein. [1]
Diese Werte sagen: Das Öl erfüllt die Kategorie nativ extra.
Sie sagen aber noch nicht: Das Öl ist besonders gut.
Deshalb unterscheiden wir als Fachhändler zwischen dem gesetzlichen Mindeststandard und unseren eigenen Qualitätsanforderungen. Wir achten darauf, ob ein Öl deutlich unter den Grenzwerten liegt, wie es schmeckt, wofür es geeignet ist und ob es zu unserem Sortiment passt.
Was bedeutet der Säuregrad bei Olivenöl?
Der Säuregrad zeigt, wie viele freie Fettsäuren im Olivenöl enthalten sind. Das klingt technisch, ist aber leicht zu verstehen: Je niedriger der Säuregrad, desto sauberer und schonender wurde in der Regel gearbeitet.
Ein niedriger Säuregrad spricht oft dafür, dass die Oliven gesund waren, schnell verarbeitet wurden und vor dem Pressen nicht lange lagen.
Wichtig: Der Säuregrad hat nichts mit einem sauren Geschmack zu tun. Ein Olivenöl mit niedrigem Säuregrad kann mild schmecken. Es kann aber auch bitter, grün oder pfeffrig sein.
Für natives Olivenöl extra liegt der gesetzliche Grenzwert bei maximal 0,8 %. Für besonders hochwertige Öle schauen wir eher auf Werte, die deutlich darunter liegen. Ein Wert von 0,3 % oder niedriger ist für uns ein starkes Qualitätszeichen.
Was bedeutet der Polyphenolwert?
Polyphenole sind natürliche Pflanzenstoffe in Olivenöl. Sie entstehen vor allem in frischen, grünen Oliven und sind ein Grund dafür, warum manche Olivenöle bitter und scharf schmecken.
Genau diese Bitterkeit und Schärfe werden von vielen Kunden erst einmal als ungewohnt empfunden. Bei hochwertigen Olivenölen sind sie aber oft kein Fehler, sondern ein Hinweis auf frische Oliven und einen höheren Polyphenolgehalt.
Polyphenole sind außerdem wichtig für die Stabilität des Öls. Ein polyphenolreiches Olivenöl ist häufig robuster und bleibt bei guter Lagerung länger aromatisch.
Anders als beim Säuregrad gibt es für Polyphenole keinen festen gesetzlichen Mindestwert für natives Olivenöl extra. Ein mildes Olivenöl kann also sehr gut sein, auch wenn es weniger Polyphenole hat. Entscheidend ist, was Sie suchen: ein mildes Öl für feine Salate oder ein kräftiges, grünes Öl mit Bitterkeit und Schärfe.
Als Orientierung gilt bei uns: Ab etwa 250 mg/kg wird ein Olivenöl interessant. Ab 500 mg/kg sprechen wir von einem sehr hohen Wert. Werte über 800 mg/kg sind möglich, aber nicht für jeden Geschmack passend.
Was bedeutet der Peroxidwert?
Der Peroxidwert zeigt, wie stark ein Öl bereits oxidiert ist. Oxidation entsteht durch Sauerstoff, Licht, Wärme und Zeit.
Ein niedriger Peroxidwert ist deshalb ein wichtiger Hinweis auf Frische und gute Lagerung. Ein hoher Wert kann darauf hindeuten, dass das Öl gealtert ist oder nicht optimal behandelt wurde.
Für natives Olivenöl extra liegt der gesetzliche Grenzwert bei maximal 20 meq O₂/kg. Für unsere Qualitätsbewertung ist das nur die Untergrenze. Bei sehr guten Olivenölen erwarten wir Werte, die deutlich darunter liegen. Ein Peroxidwert von 10 meq O₂/kg oder niedriger ist ein gutes Zeichen.
Der Peroxidwert ist besonders wichtig, weil Olivenöl empfindlich ist. Selbst ein gutes Öl kann an Qualität verlieren, wenn es zu lange, zu warm oder zu hell gelagert wird.
Ein Gedankenspiel: Was passiert bei falscher Lagerung zu Hause
Ein gutes Olivenöl kann zu Hause nicht besser werden – es kann seine Qualität nur möglichst lange behalten oder schneller verlieren.
Steht die Flasche hell, warm oder offen, kommt das Öl stärker mit Licht, Wärme und Sauerstoff in Kontakt. Dadurch oxidiert es schneller. Der Peroxidwert kann steigen. Frische und Stabilität lassen nach.
Gleichzeitig nehmen Polyphenole und andere schützende Inhaltsstoffe ab. Damit verliert das Öl seinen natürlichen Schutz. Bitterkeit, Schärfe und grüne Frische werden schwächer.
Auch der Geschmack nimmt ab: fruchtige, grasige oder kräuterige Noten werden flacher. Das Öl wirkt weniger lebendig und verliert seinen klaren Charakter. Wenn die schützenden Inhaltsstoffe weiter abgebaut werden, schreitet die Oxidation fort. Das Öl schmeckt erst müde und alt – und wird am Ende ranzig.
Der Säuregrad verändert sich zu Hause meist kaum. Er zeigt eher, wie gut die Oliven vor der Pressung behandelt wurden.
Warum ein einzelner Wert nie reicht
Wichtig: Was bedeutet das für Ihren Kauf?
Quellenverzeichnis
