Tomaten: Welche Sorte eignet sich wofür?
Kaum ein Gemüse steht so sehr für Italien wie die Tomate. Man genießt sie in allen Formen: roh, langsam zu Sugo gekocht, passiert, geschält oder direkt nach der Ernte in Dosen und Gläser gefüllt.
Dabei ist nicht jede Tomate gleich. Manche Sorten sind besonders saftig, andere süßer oder fleischiger. Und für eine gute Pastasauce sind Tomaten aus der Dose häufig sogar die bessere Wahl als frische.
Fleischtomaten
Fleischtomaten sind groß, saftig und besitzen viel Fruchtfleisch. Sie können je nach Herkunft und Reife mild, süß oder kräftig aromatisch schmecken.
In der Küche eignen sie sich besonders für Salate, Bruschetta oder Gerichte, bei denen die Tomate selbst im Mittelpunkt steht. Natürlich werden sie auch für eine frische Tomatensauce verwendet. Weil sie aber recht viel Wasser enthalten, muss die Sauce meist länger einkochen, bis sie schön sämig wird.
Entscheidend dabei ist die Reife. Eine sonnengereifte Fleischtomate kann im Sommer wunderbar schmecken. Eine Tomate im Winter wird dagegen nicht nach italienischem Sommer schmecken.
Kirschtomaten
Kleine Kirschtomaten bieten viel Geschmack auf wenig Raum. Sie sind meist süß, fruchtig und konzentriert aromatisch. Besonders beliebt sind Datterini, die ihren Namen ihrer länglichen, an Datteln erinnernden Form verdanken. Sie schmecken angenehm süß und ergeben einen feinen, fruchtigen Sugo, der schnell zubereitet werden kann.
Eine Feinschmecker-Spezialität ist der Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP aus der Region am Vesuv. Die kleinen Tomaten besitzen eine vergleichsweise dicke, feste Schale und eine hohe Konzentration an Zucker und Säure. Besonders nach längerem Einkochen schmecken sie intensiv und süßlich.
Für eine schnelle Pasta reicht es oft schon, Kirschtomaten in Olivenöl kurz aufplatzen zu lassen und mit Knoblauch, Basilikum oder etwas Chili zu würzen. So bleibt ihr fruchtiger Charakter erhalten.
Flaschentomaten und San Marzano
Längliche Flaschentomaten besitzen meist mehr Fruchtfleisch und sind weniger wässrig als große Fleischtomaten. Das macht sie für viele zum Favoriten für Saucen: Sie ergeben beim Einkochen eine dichte, sehr tomatige Konsistenz.
Die berühmteste Vertreterin ist die San-Marzano-Tomate aus Kampanien. Ihre längliche Form, das feste Fruchtfleisch und ihr ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure haben sie zu einer klassischen Saucentomate gemacht.
Echte Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP stammen aus einem genau festgelegten Gebiet in Kampanien.
Vor allem für Pizza und einfachen Tomatensugo sind gute San-Marzano-Tomaten eine erstklassige Wahl.
Gelbe Tomaten
Gelbe Sorten besitzen eine mildere Säure und wirken dadurch besonders weich und mild-fruchtig.
In Italien werden kleine gelbe Tomaten beispielsweise für ausgewählte Pasta- oder Fischgerichte verwendet. Gerade optisch entsteht damit ein völlig anderes Gericht als mit einer roten Sauce.
Geschmacklich harmonieren gelbe Tomaten sehr schön mit Olivenöl, Fisch und Meeresfrüchten, Burrata oder mildem Käse. Wer Tomatensauce nur als rot und kräftig kennt, entdeckt hier eine deutlich filigranere Seite der Tomate.
Warum Tomaten aus der Dose oft die bessere Wahl sind
Frische Tomaten sind nicht automatisch besser als konservierte Tomaten. Das Gegenteil ist häufig der Fall.
Tomaten für hochwertige Konserven werden dort angebaut, wo sie gut reifen können, und nach der Ernte direkt und ohne lange Handelswege verarbeitet. Dadurch bleibt mehr Geschmack in den Tomaten erhalten. Eine frische Tomate, die außerhalb der Saison unreif geerntet wurde und einen langen Transport hinter sich hat, besitzt geschmacklich deutlich weniger Aroma.
Gerade außerhalb des Sommers sind ganze geschälte Tomaten – in Italien Pelati genannt – deshalb eine hervorragende Grundlage für Sugo.
Eine gute Dose Tomaten gehört deshalb genauso in den Vorratsschrank wie eine gute Packung Pasta.
Pelati, Passata oder Polpa – was ist der Unterschied?
Woran erkennen Sie eine reife Tomate?
Gute Tomaten sind entscheidend. Daher ist es wichtig, reife Tomaten im Supermarkt oder auf dem Markt zu erkennen.
Tipp 1: Riechen Sie am Stielansatz. Ein intensiver, würzig-süßlicher Tomatenduft weist auf eine aromatische Frucht hin. Wirkt der Geruch hingegen flach, wird meist auch der Geschmack nicht begeistern.
Tipp 2: Drücken Sie die Tomate vorsichtig mit dem Finger. Eine reife Frucht gibt leicht nach, sollte sich aber nicht weich oder matschig anfühlen. Achten Sie außerdem darauf, dass die Haut prall, glatt und leicht glänzend ist. Schrumpelige Stellen deuten auf Überreife oder Feuchtigkeitsverlust hin.
Tipp 3: Bei roten Tomaten spricht eine kräftige, gleichmäßige Farbe für einen guten Reifegrad. Sehr helle oder grünliche Stellen können darauf hinweisen, dass die Tomate noch nicht vollständig ausgereift ist.