Welche Form passt zu welchem Gericht?
Warum gibt es überhaupt so viele Pastaformen?
Es geht bei der Form gar nicht so sehr darum, wie die Pasta aussieht. Die Form entscheidet vielmehr darüber, wie gut sie sich mit der Sauce verbindet.
Eine feine Tomatensauce kann sich wunderbar um Spaghetti oder Linguine legen. Aber bei einem kräftigen Ragù sieht das anders aus: Hier braucht es, wie anfangs schon erwähnt, breite Nudeln, damit Fleisch, Gemüse und Sauce nicht auf dem Teller zurückbleiben. Rigatoni nehmen Sauce in ihren Röhren auf, Pappardelle bieten durch ihre Breite viel Oberfläche, um die Sauce zu umschlingen.
Trofie wiederum sind klein und gedreht. Deshalb passen sie wunderbar zu Pesto Genovese: Die cremige Sauce bleibt in den Windungen gut hängen. Orecchiette machen etwas Ähnliches, aber auf ihre eigene Weise. In den kleinen Vertiefungen sammeln sich Gemüsestücke in einer kräftigen Sauce.
Als Orientierung reicht deshalb oft eine einfache Regel: Je dünner die Konsistenz der Sauce ist, desto feiner darf auch die Pasta sein. Je stückiger das Gericht, desto mehr Oberfläche, Rillen und Röhren darf die Nudel mitbringen.
Natürlich ist das nicht in Stein gemeißelt. Niemand wird aus Italien ausgewiesen, weil er Pesto mit Spaghetti isst. Die klassischen Kombinationen haben aber einen ziemlich praktischen Grund.
Faustregel
Welche Tomaten eignen sich am besten für Sugo?
Für einen guten Sugo sind San Marzano und Piennolo besonders geeignet
San Marzano ist fleischig, kernarm und enthält wenig Wasser – dadurch wird die Sauce schön dicht und samtig.
Piennolo-Tomaten vom Vesuv bringen viel Süße und ein besonders intensives Aroma mit.
Tipp: Beide Tomaten enfalten Ihre Stärken wenn Sie länger eingekocht werden, da der Zucker karamellisiert.
Welches Olivenöl zu Pasta?
Etwas Olivenöl über die Pasta. Das gehört einfach dazu. Gutes Olivenöl duftet, verbindet und macht einfache italienische Pasta noch einmal mehr lecker.
Was macht gute Hartweizenpasta aus?
Bei Hartweizenpasta stehen in der Zutatenliste nicht viel mehr als Hartweizengrieß und Wasser. Daran können wir uns also nicht orientieren. Trotzdem können zwei Produkte beim Kochen und Essen völlig unterschiedlich wirken. Also woran erkennen wir gute Pasta?
Für eine gute Hartweizenpasta sind etwa 13 bis 16 g Protein pro 100 g eine gute Orientierung. Der Grund hat weniger mit Ernährung als mit dem späteren Biss zu tun. Beim Kochen hilft das Protein dabei, die Struktur der Pasta zu halten. So bleibt sie bissfest und lässt sich sauber al dente kochen.
Danach wirft der aufmerksame Käufer einen Blick auf die Oberfläche. Gute handwerkliche Pasta ist nicht glatt und glänzend, sondern matt und leicht rau. Auf der Verpackung erkennt man diese Herstellung oft an Begriffen wie „trafilata al bronzo“ oder einfach „al bronzo“. Dabei wird der Pastateig durch Bronzeformen gepresst. So entsteht die typische raue Oberfläche, an der die Sauce besser haften bleibt.
Auch die Trocknung macht einen Unterschied. Gute Pasta wird langsam und bei niedrigen Temperaturen getrocknet. Dadurch behält sie ihre Struktur und bleibt beim Kochen länger bissfest, auch wenn die Pasta eine Minute länger im Kochwasser war.
Und schließlich darf Pasta selbst nach etwas schmecken. Der Geschmack einer guten Pasta schmiegt sich an die Soße an und verbindet sich auf genussvolle Weise mit ihr.
Hartweizenpasta oder Eiernudeln?
Die klassische italienische Trockenpasta besteht aus Hartweizen und Wasser. Sie ist vielseitig, bissfest und für einen großen Teil der italienischen Pastaküche richtig.
Spaghetti al Pomodoro, Penne all'Arrabbiata, Trofie al Pesto oder Linguine mit Meeresfrüchten: dafür ist Hartweizenpasta gemacht.
Eiernudeln haben einen eigenen Charakter. Das Ei macht den Teig etwas feiner und seidiger. Auch geschmacklich sind Eiernudeln deutlich gehaltvoller.
Deshalb passen Eiernudeln besonders gut zu Zutaten, die selbst reichhaltig und kräftig sind: Ragù, Pilze, Trüffel, Sahne, Butter oder Parmesan.
Eine besonders feine Variante kommt aus Campofilone in den Marken. Die dortige Eierpasta wird sehr dünn hergestellt und braucht häufig nur kurze Zeit im Kochwasser.
Besonders Eiernudeln aus dem mittelalterlichen Dorf Campofilone genießen weltweit einen ausgezeichneten Ruf. Sie gelten als die edelsten, dünnsten und saugfähigsten Eiernudeln Italiens und besitzen einen besonders hohen Eianteil.
Pasta richtig kochen
Pasta kochen ist einfach. Oder? Ein paar Kleinigkeiten müssen wir aber doch beachten, wenn die Pasta mit herrlichem Biss und Geschmack auf den Teller kommen soll.
Pro 100 Gramm Pasta benötigen Sie 1 Liter Kochwasser, damit die Pasta genug Stärke abgeben kann und nicht verklebt.
Pro 1 Liter Kochwasser benötigen Sie zudem 10 g Salz. Das klingt erstmal viel, aber der allergrößte Teil des Salzes bleibt im Wasser zurück. Und übrigens: Nachsalzen geht nicht. Der Effekt ist nicht der gleiche, wie wenn die Nudeln das Salz über das Kochwasser aufnehmen.
Faustregel: Merken Sie sich 1 - 10 - 100 = 1 Liter Wasser, 10 g Salz und 100 g Pasta.
Die Kochzeit wird auf der Packung immer angegeben. Orientieren Sie sich daran, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Und noch etwas Wichtiges. Fangen Sie immer etwas Nudelwasser vor dem Abgießen auf. Geben Sie dieses in die Sauce. Durch die Stärke im Wasser werden Saucen cremiger und verbinden sich besser mit der Pasta.
Abschrecken sollte man Pasta für warme Gerichte nicht. Damit spült man genau die Stärke von der Oberfläche, die später beim Binden der Sauce helfen kann.
Auch die Zugabe von Öl in das Kochwasser ist nicht notwendig.
